L’AROMA DELLE SPEZIE

L’AROMA DELLE SPEZIE

Dal tetto di lamiera zincata sale un rumore sordo e continuo. Le lamiere affastellate l’una sull’altra nascondono un approssimativo mulino di spezie. Quando macinano le innumerevoli varietà di piante per preparare il berberè , si spande nell’aria una teoria di aromi inebrianti che raggiunge la  casa e invade ogni stanza. Allora esco in terrazzo per “gustare” quell’affresco di profumi.

Gli esperti di cucina direbbero subito che c’è da fare chiarezza perché,  spesso,  si confondono   le spezie con gli aromi e non approverebbero il  modo n cui mi esprimo.

E avrebbero ragione!  Per evitare questa ambiguità bisogna  fare un distinguo: le spezie sono di norma le sostanze ricavate da alcune varietà di piante aromatiche, provenienti per lo più da paesi tropicali. Di queste si utilizzano parti diverse secondo il tipo di spezia che si desidera ottenere: la corteccia (per la cannella), i bottoni floreali (dei chiodi di garofano), gli stimmi (per lo zafferano), i semi (per il pepe).

Gli aromi, o anche detti  erbe aromatiche, sono  le erbe o verdure (foglie e steli) generalmente coltivate negli orti, tipo il basilico, il cerfoglio, il coriandolo, il dragoncello, il prezzemolo, il rosmarino, la salvia, il timo …..

Sono circa quindici le piante utilizzate per  preparare il berberè , ma è la presenza o meno del cardamomo a fare la differenza.

Il cardamomo (hell in arabo), conosciuto in tutto il corno d’Africa, ed in tutti i paesi islamici, compresi quelli che si affacciano sul Mediterraneo,  ha poteri principalmente aromatizzanti ed esalta i sapori sia dolci che amari; il profumo che emana è intenso ed è talmente piacevole che viene usato  anche per profumarsi l’alito. E’ una delle droghe più costose. Proveniente dall’estremo oriente, è oggi coltivato anche in Tanzania e in alcuni paesi del sud America.

Il fieno greco ha un odore simile a quello del sedano. Cresce in tutti i climi moderati. Vanta proprietà terapeutiche e dietetiche.  Ha un basso costo.

Due droghe quindi totalmente diverse.

In Eritrea ed Etiopia il cardamomo non è facile da reperire ed è costoso. Ne consegue che esistono due tipi di berberè: quelli con cardamomo e quelli senza questa droga. Nei paesi interni dell’Eritrea e nelle campagne etiopiche preparano  un berberè  senza cardamomo, mentre nelle città e sulla costa del Mar Rosso prevale  l’uso di quest' ultimo che conferisce al berberè un profumo particolare.

L’intenditore annusa la fantastica polvere rossa ed emette una rapida diagnosi.

Io non sono un’intenditrice e non so distinguere se tra questi aromi ci sia il  cardamomo, ugualmente chiudo gli occhi ed evaporo nell’infinto ,  insieme al profumo che avvolge l’aria,  azzurra di cielo.